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老北京的豆豉豆腐

(2018-08-21 00:00:02)

老北京的豆豉豆腐
(老北京的豆豉豆腐。本人烹制并拍摄,自诩可以及格)


老北京的豆豉豆腐


       过去老北京过年,除了蒸馒头炖肉,还常做几样儿节令小菜儿。诸如炒酱瓜儿、豆儿酱、芥末墩儿、辣菜、素什锦、酥鱼、豆豉豆腐等。早先一般人家儿没有电冰箱。腊月底前,把这些小菜儿分别做好装盆儿,往屋外窗台儿上一放,盖好封严,至少能吃到正月初五。

        豆豉豆腐,顾名思义,就是豆豉和豆腐。其价格虽廉,却颇有品质。咸丰十年(1860)八月八日,皇帝前往热河北狩当天卯正二刻(晨6点半),在同道堂吃了顿早点,御膳档里有一味豆豉豆腐(另有金银鸭子、猪肉丝炖海带丝、栗子炖鸡、油渣儿炒菠菜、大馒头、粳米粥、白米膳等)。这天英法联军已经逼近北京城,皇上急着赶路,匆忙中的一顿早膳还用豆豉豆腐,可见皇上好这口儿,豆豉豆腐是常备常吃的一道御膳。

       本篇说的豆豉豆腐,大概知道的人不是很多。这味吃食与眼下遍及全国的各路豆豉豆腐,除了豆腐和豆豉,其馀没多大关系。老北京的豆豉豆腐不用大油大肉,纯素,而且必须凉着吃。冷而不荤,牙口儿好的带着冰霜儿嚼最杀口。豆豉豆腐与大鱼大肉格调迥异,味厚而不腻。若慢品细嚼,再伴以吱吱啜饮,当中妙趣,颇有玩味之处。

        论色香味形,豆豉豆腐的色、形并不耀眼,重点在香、味两项。瞧着不起眼儿,嚼着满嘴香。它以豆腐身份上得席面,应该算大俗大雅。本人想了四句话,题“豆豉豆腐”,存此凑趣儿:好吃不贵,滋味纯粹;朵颐解馋,顺带养胃。

        豆豉豆腐的主料是豆腐泡儿(北京话简称豆泡儿),辅料是豆豉、香菜,作料是料酒、花椒、姜丝,其他一概不用。豆泡儿可以买副食店里的成品,也可以自己炸。我小时候没见老辈儿炸过豆泡儿,都是买现成儿的。缘于那时缺少食用油,自己炸不划算。由此连带本人没学会如何炸豆泡儿,至今买现成儿的。

       烹制豆豉豆腐不复杂,只留意控制好火候儿即可。具体做法如下:豆泡儿8两(成品可盛两盘儿)。以3公分左右的正方形块儿为佳,条形、扁片儿皆不可取。豆泡儿必须干松、新鲜。水分偏大,颜色过深,味儿不正者亦不可取。新鲜的本地香菜半斤,不含辣椒的好豆豉3两(眼下重庆永川豆豉就不错),花椒若干,姜丝若干。

        先用2黄酒(料酒)浸泡豆豉,香菜切寸段儿。锅上火放入底油(花生油)烧热,放入十几粒花椒。此处须严格把握火候儿,时间不能过长,不然就成了炸花椒油。花椒稍微变色即放入豆豉和姜丝炝锅儿,随后改小火煸炒两三分钟,倒进豆泡儿。拧大火煸炒一分钟,让豆豉与豆泡儿均匀融合。随即改三成儿火力煸炒几下后盖盖儿,隔两分钟翻动几下再盖盖儿。此处亦须随时留意火候儿,火力过大时间过长,则巴底糊锅。火力太小,锅盖儿上的蒸气凝结流进锅里,豆泡儿水气大。标准是,锅里始终不能见汤儿,又不能糊锅。其间可适当添些料酒而避免巴底。

       文火连焖带翻炒大致20分钟,让豆豉味儿浸透每个豆泡儿,北京话叫入味儿。然后撒入香菜,改大火快速翻炒。香菜稍一变色塌秧儿,即刻出锅。

        刚出锅的豆豉豆腐不能直接入口,晾凉后放入冰箱冷藏(过去是放在院子里),半日后或第二天方可食用,如此才算成品。

        做得晾凉后的豆豉豆腐,豆泡儿色泽深赭黄,香菜碧绿,豆豉间杂其间。每个豆泡儿皆单摆浮搁互不粘连,塌秧儿干松,不见任何汤汁儿水气。嚼在嘴里,不干不水,松软有咬劲儿。豆泡儿香、豆豉香、花椒香、香菜,几味一合,加上冰凉劲儿,一旦入口,满嘴爽利,越嚼越香。其味厚而不腻,其香纯正弥久。或佐酒,或就粥,或白嘴儿干嚼,妙味口感令人食欲大增。赶上嘴急狼犺(狼犺lángkang,本义为粗蠢。北京话念作狼扣,形容吃得快而多)的主儿,恨不得风卷残云一顿包圆儿一盘子。

        大内御膳房的豆豉豆腐长得啥样儿,品相如何,外人很难见识,但宫里的太监和王公大臣应该熟悉这道菜。有清一朝,太监在北京城里办戏班儿、开饭馆儿做买卖的并非个别。而且王公府邸皆有家厨,豆泡儿、豆豉又非稀有之物。加之上有好者,下必甚焉(也是一种看齐意识)这一古老风气,豆豉豆腐由大内流入民间就成为必然。或者原本就发祥于民间而传进大内。总之昔年旧京,庙堂江湖朝野上下皆好豆豉豆腐。本人几代居住北京,这味豆豉豆腐是老辈儿传下来的。也许品相用料不及御膳,但长相模样儿、韵致格调似不离大谱儿,所以大体可称老北京的豆豉豆腐


老北京的豆豉豆腐

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